آشنایی با رسوم قدیمی قُرمه کردن گوشت در شهر تاریخی نراق

بر اساس گزارش سایت سلحشوران شهر نراق ؛ یکی از رسومات کهن کشاورزان و دامداران شهر تاریخی نراق قُرمَه کردن گوشت است. قرمه تاریخ قدیمی داشته و یکی از راه های نگهداری گوشت حیوانات بود که مردم به علت نبودن برق و یخچال مجبور بودند گوشت مورد نیاز غذایی خود را برای مدت چند ماه تا یک سال سالم نگهداری نمایند.

برای این کار از قرمه کردن(سرخ کردن یا پختن ) گوشت استفاده می کردند وسپس گوشت پخته شده را کنسرو می نمودند.
قرمه را می توان یکی از قدیمی ترین کنسرو گوشت گوسفند نامید که توسط بشر تولید شده است. آریایی ها اولین کسانی بودند که گوشت را سرخ کرده و از چربی به عنوان یک قشر پوشاننده برای نگهداری آن استفاده می کردند.

در شهر نراق از قدیم الایّام همه کشاورزان و دامداران از اوایل سال تعدادی گوسفند و بُز را از گله جدا کرده و به اصطلاح پَروار می کردند . این گوسفندان از چرای مزارع و باغات استفاده کرده و بعضی مواقع با دست تغذیه می شدند . این کار معمولا تا اواسط پاییز طول می کشید و گوسفندان به اندازه کافی چاق می شدند .

 

سپس هر کس با توجه به تعداد افراد خانواده از یک تا دو راس یا بیشتر ذبح می کردند. بعد از ذبح پوست آن را به صورت خیکی می کَندند تا آن را به مَشک شیر یا ماست تبدیل نمایند و گوشت آنها را نیز به شرح زیر تبدیل به قُرمه می کردند:

طرز تهیه قُرمه
پس از ذبح دام و کَندن پوست و خالی کردن شکم آن ، کُل لاشه گوشت را به مدت 24 ساعت در سایه دائمی خروجی ها یا دالان ها و راهروها از سقف آویزان می کردند تا برای یک شب به قول معروف در اثر سرما لاشه ببندد.

لاشه را روز بعد کاملا خرد و قطعه قطعه می کردند. بدین صورت که گوشت گوسفند را از استخوان جدا نموده، به قطعه های کوچک (حدود50 گرم) یا تکه های 2 تا 5 سانتی خرد می کردند . چربی های لاشه را نیز خرد کرده و با گوشت مخلوط می نمودند.(چربی های اضافه و دُنبه شامل چربی گوشت نمی شدند) و آنها می بایست به طور جداگانه فراوری شوند.

در همین زمان شِکَمبه گوسفند یا سیرابی و یا به گویش محلی (بیرَه) را نیز پاک کرده و تمام پُرزهای آن را می تراشند. به طوری که شکمبه به صورت کیسه ای با جدار نازک در می آید . موقع پاک کردن شکمبه باید دقت می کردند که سوراخ نشود . شکمبه را همانند بادکنک باد کرده و درب آن را بسته و در آفتاب آویزان می کردند تا خشک شود.

سپس گوشت و چربی و استخوان را در داخل دیگ مسی ریخته ، به اندازه یک دهم حجم گوشت نیز آب اضافه می کردند ومقداری نمک هم به عنوان چاشنی به آن اضافه مى نمودند . سپس دیگ را روی آتش با شعله ملایم قرار می دادند تا جوش بیاید. در حال جوشیدن چربی های گوشت به حالت مایع در آمده و داخل آب پراکنده می شدند . در این زمان قرمه با بو وعطر خویش فضای خانه را آکنده می ساخت و اهل خانه همگی هوس خوردن قرمه می کردند.

صاحب خانه نیز از فرصت استفاده کرده و چند نان محلی را داخل ظرف قرمه انداخته تا به آبگوشت قرمه آغشته شود. پس از چند دقیقه نان ها بیرون آورده و به همراه مقداری از تُول گوشت (به گویش محلی تکه گوشت) سر سفره می گذاشتند تا اهل منزل و افراد حاضر میل کنند.

در ادامه با حرارت آتش کم کم تمام آب موجود در دیگ بخار شده و به اصطلاح گوشت ها به روغن می نشستند . در این زمان با استفاده از یک کفگیر بزرگ که انتهای آن به یک دسته چوبی بسته شده بود مرتب گوشت ها را به هم می زدند تا به ته دیگ نچسبد. پس از اینکه گوشت ها کاملا پخته می شدند و آب موجود آنها به حداقل کاهش می یافت قرمه کف می کرد . کف کردن و روغن انداختن قرمه نشانه پخته شدن و آماده بودن آن بود .

بعد دیگ را از روی آتش برداشته و استخوان ها را از دیگ خارج کرده و مدتی صبر می کردند تا دمای قرمه ملایم شود تا حدی که چربی ها حالت مایع داشته باشند. گوشت پخته شده را با تمام چربی و روغن هایی که اطرافش را گرفته به درون شکمبه ای که قبلا تمیز و خشک کرده بودند ریخته و درب آن را محکم می بستند تا سرد شود .

چربی های مزبور تمام منافذ گوشت را مسدود نموده و از ورود هوا به داخل آن جلو گیری می کرد. سپس سیرابی محتوی قرمه را در جای خنک نگهداری می کردند.
نکته جالب توجه این است که گنجایش شکمبه هر گوسفند به اندازه گوشت قرمه شده همان گوسفند است. این کنسرو تا حدود یکسال قابل نگهداری و مصرف بود.

قُرمه به چند صورت مصرف می شد:

آن را گرم کرده و با نان و یا همراه برنج به عنوان خورشت سرو می نمودند. اگر قرمه را به کَته ، دَمی یا اشکنه اضافه کردند نیز غذای مقوی و خوشمزه ای تهیه می شد.
برای تهیه آبگوشت، طاس کباب و انواع خورش ها و به طور کلی در همه غذاهایی که یکی از مواد تشکیل دهنده آن گوشت بود مورد استفاده قرار می گرفت .

قرمه به همراه تخم مرغ نیمرو نیز صبحانه کاملی محسوب می شد. این غذای کم حجم و مقوی می توانست مورد استفاده گردشگران، کوهنوردان و ورزشکاران قرار گیرد . قرمه در پخت اکثر غذاها مورد استفاده قرار گرفته و خود نیز به تنهایی عنوان یک غذا مصرف می شد.

البته نا گفته نماند که در بعضی خانه ها در نراق خُم (یا خمره)سفالین با حجم های مختلف وجود داشت و هنوز هم وجود دارد. از این خ٘مره ها هم در بعضی مواقع برای نگهداری قرمه استفاده می کردند ولی چون زمان ماندگاری آن کمتر بود بیرَه ( سیرابی) را برای نگهداری قرمه ترجیح می دادند چون از شش ماه تا یک سال قابلیت ماندگاری داشت.

 

از خمره ها برای نگهداری سایر مواد غذایی مانند نان، پنیر، آب و غیره استفاده می کردند و بعضی از آنها صرفا جهت نگهداری نان بود و به آنها " نون دان " می گفتند و استوانه ای شکل بود. خمره ها را در جای خنک قرار مى دادند تا مواد غذایی در آنها سالم بماند.

دامی که گوشت آن برای قرمه در نظر گرفته می شد اگر بز یا بزغاله بود باید تمام گوشت آن به جز چربی های اضافه قرمه می شد . ولى اگر گوسفند بود و دنُبه داشت دنبه و چربی های مازاد آن جز چربی گوشت مورد استفاده قرمه محسوب نمی شدند . منظور از چربی گوشت چربی ای که همراه گوشت می باشد و دنبه و یا پیه آن را شامل نمی شود .

این چربی ها را (دنبه و پیه) هم فرآوری کرده و از آن دو ماده غذایی و ارزشمند دیگر استخراج می نمودند. یکی روغن دنبه نام داشت و نام دیگری "جِزغالَه " بود . برای تهیه این دو فرآورده باید چربی و دُنبه روی حرارت ملایم آب می کردند . بدین صورت ابتدا دنبه ها را را شسته و به صورت قطعات کوچک (حدود 100گرم) در می آورند و بعد جهت ضد عفونی قطعات را در آب نمک رقیق ریخته و به مدت یک شب در جاى خنک نگهداری می کردند ؛ چون آن زمان مانند امروز یخچال در دسترس نبود.

روز بعد آنها را آبکشی می کردند و بعد ریز ریز کرده وسپس داخل دیگ یا قابلمه ریخته و تا دو الی سه بند انگشت بالاتر از سطح دنبه‌ها آب اضافه می نمودند. سپس مقدای پیاز را هم قطعه فطعه کرده وبرای ضد عفونی داخل قابلمه می ریختند و برای رفع بوی آن مقداری هِل، گلاب و یا دیگر مواد غذایی معطر به آن می افزودند.

بعد قابلمه را روی حرارت کم قرار داده و هر از گاهی محتویات آن را هم می زدند . در حالت حرارت و جوش آمدن محتویات داخل قابلمه، کپسول‌های روغن درون دنبه آزاد و به سطح آب می‌ آمدند و تبخیر شدن آب به وضوح مشاهده می شد.
زمانی که تبخیر شدن آب قطع مى شد دنبه ها باقی مانده در قابلمه رنگ قهوه ای به خود می گرفتند واین نشانده این بود که زمان آب کردن دنبه تمام است. سپس حرارت را قطع کرده و بعد محتویات داخل قابلمه را از صافی پارچه ای عبور می دادند وآنچه که داخل صافی باقی می ماند به آن جِزغالَه می گفتند.

در حقیقت پس از صاف کردن روغن دنبه تفاله هایی که اصطلاحا به آنها " جزغاله" می گفتند جدا می شد . بنابراین جزغاله ماحصل آب کردن چربی گوسفندی یا دنبه است که تُرد و خوشمزه است و به تنهایی و یا همراه غذاهای دیگر می توان مصرف کرد .

جزغاله در پخت بعضی غذاها و البته نان استفاده می شد. در قدیم مردم نراق خودشان نان جزغاله ای طبخ می کردند که معمولا از خمیر فطیر برای این کار استفاده می شد. این کار را امروزه هر کس می تواند با خمیر آماده نانوایی داخل خانه با دستگاه فِر انجام دهد .در پایان روغن دنبه را داخل ظرف های پلاستیکی ریخته و در جاى خنک نگهداری می نمودند. ولی در حال حاضر بهتر است داخل یخچال نگهداری گردد.

روغن دنبه را می توان داخل هر غذایی ریخت . بوی معطر آن فضا را پُر و به انسان احساس لذت و سٓر زندگی می دهد. شما می توانید با آسودگی از این روغن مصرف کنید. افراط در مصرف آن جایر نیست و موجب بروز بیماری می گردد.
جالب است بدانید که مصرف روغن دنبه کلسترول خون را پایین می آورد و باعث چاقی نمی شود. یک وعده غذایی با روغن دنبه سه برابرغذا با روغن های دیگر انرژی و قدرت دارد. لازم به ذکر است که از هر پنج کیلوگرم دنبه چهار کیلو روغن به دست می آید.

سایت سلحشوران شهر نراق از جناب آقای مرتضی علی آقایی فرزند علی اکبر از بابت تهیه این پست که برای اولین بار در خصوص آشنایی با رسوم قدیمی قُرمَه کردن گوشت در شهر تاریخی نراق انجام گرفت تقدیر و تشکر دارد .