آشنایی با حرفه منحصر به فرد " نخود پزی " در شهر تاریخی نراق

نخود یکی از حبوبات مفید مى باشد که برشته شده " بو داده " آن را نخودچی می گویند و به صورت خشک و معمولا شور و گاه شیرین می خورند ولی بیشتر آن را با کشمش میل می نمایند. کسی که حرفه اش تولید نخودچی باشد "نخود ریز "نام دارد. البته در گویش های مختلف نخودبریز، نخود چی بریز، نخودبرشته کن و ... نیز خوانده می شود .

حرفه " نخود پزی" در نراق بر اساس گفته ها و شنیده های بزرگان شهر قدمت زیاد دارد و یکی از دلایل آن مصرف زیاد آن خصوصا " آرد نخودچی " که مواد اولیه تهیه جوزغند می باشد . به این دلیل بانوان شهر نراق پیشتار در استفاده از آرد نخودچی و تولید شیرینی منحصر به فرد جوزغند هستند . دلیل دیگر آن چون شهر نراق در مسیر جاده ابریشم قرار داشته و بازار نراق هم محل داد و ستد تجار بوده نخودچی خود را از این طریق خریداری می کرده اند .

* محل و چگونگی فرآوری تولید نخود خام به نخودچی
محل انجام این کار در بازارشهر نراق داخل بازار شمس السلطنه نبش چهار سو بالاتر از حجره مرحوم ماشاءالله اوضایی(عُضایی) بود. درب انبار آن داخل چهار سو و ورودی آن داخل بازار بود که از کف بازار به خاطر داشتن سرداب زیر زمینی حدود یک متر بلند تر بود و افرادی در آن به این کار اشتغال داشتند و نخود خام را طی مراحلی فرآوری نموده و به نخودچی تبدبل می کردند. البته روش کار به صورت امروزی نبود و به صورت سنتی انجام می گرفت .

 نمایی از محل نم خانه در بازار شمس السلطنه شهر نراق

*ابزار و وسایل کار

1-کوره یا منبع حرارت: که روی آن یک تیون مسی که به آن پاتیل هم می گفتند قرار مى گرفت و با هیمه و هیزم داغ می شد. داخل این پاتیل نخود را بو می دادند .
2-ظرف محتوی ماسه های مخصوص شسته و ریز بدون خاک به اندازه دانه های ماش
3-کفگیر بزرگ: وسیله ای که با آن نخودچی داغ را از پاتیل خارج می کردند .
4-غَربیل:برای سَرَند کردن که نخود چی را از ماسه جدا می کردند
5-پره پاتیل:که به آن همزن می گفتند و مخلوط ماسه داغ و نخود را در آخرین مرحله فراوری به هم می زند.

* مراحل فرآوری

1-ابتدا باری که به دکان" نخود بریزی" می آمد آن را با غربیل پاک کرده و بعد توی پاتیل می ریختند و سپس حرارت داده وسریع هم می زدند تا خوب داغ شود و به اصطلاح داغش می کردند و در مرحله بعد48 ساعت می گذاشتند تا سرد شود .
2-پس از سرد شدن نخود ها را به نَم خانه منتقل و پَهن می کردند. نَم خانه یک فضای تاریک و مرطوب که سه طبقه پایین تر از کف کارگاه بود و نور آن از طریق چراغ روغن سوز و یا چراغ بادی(فانوس) تامین می شد. نخودها 24 ساعت در نم خانه که به صورت حجره حجره بود نگهداری می شد و در طول این مدت دوبار زیرو رو می کردند تا نم کافی به همه نخود ها برسد.

3-در این مرحله نخود هاى مرطوب را جمع آوری و به سرداب منتقل می کردند و مجددا 48 ساعت در سرداب می ماند تا نم (رطوبت) نخود ها یکنواخت شود.
سرداب معمولاً یک اتاق 3 در 3 بود که در بالای نم خانه قرار داشت و کیسه هاى نخود نم داده شده را در نوبت بو دادن قرار می دادند. سرداب به وسیله دریچه اى به نم خانه راه داشت و از این دریچه نخود ها را جا به جا مى کردند که واقعا کاری مشکل دار بود

4-در آخرین مرحله مقداری ماسه داخل پاتیل ریخته و کوره را روشن می کردند تا حرارت پاتیل به 180 درجه برسد . بعد مقداری از نخود مرطوب را روی ماسه های داغ درون پاتیل ریخته و به هم زده می شد تا بدون اینکه نخود ها بسوزند بو داده شده و به رنگ نارنجی روشن و یکنواخت در آیند.
در این مرحله نخود ها بو داده شده و به نخود چی تبدیل می گردید . سپس "نخود بریز" با ملاقه (کفگیر) مخلوط ماسه و نخودچی را در غربیل ریخته و سَرند مى کردند تا ماسه ها از نخود چی جدا شود .

 

نمایی از درون نم خانه واقع در بازار شمس السلطنه شهر نراق

کار به همین منوال تکرار مى شد و در آخر نخود بریز نخودچی ها را در کیسه مى ریخت و وزن می کرد و به مشتری تحویل می داد و دستمزد خود را از مشتری دریافت مى کرد.
البته وزن هاى آن روز بر اساس صد دِرَم، نیم مَن ، یه مَن، یه مَن و نیم و دستمزد هم بر اساس ریال، شاهی' عباسی و قَران بود.
نخود هایی که به نخود چی تبدیل می شود باید از نوع درشت و مرغوب باشند. نخودهاى ریز برای این کار مناسب نیستند به همین جهت پس از تفت دادن آن را غربال می کنند و نخودچی هاى ریز و نامرغوب را جدا می نمودند. نخودچی هاى درشت صرف خوراکی داشت و آن ها را با کشمش و سایر آجیل هاى سنتی نراق مانند تخمه،تنده، گردو، بادام و جوزغند در مراسم های جشن و اعیاد مصرف مى کردند .

نخودچی های ریز و نامرغوب را بانوان سختکوش و مومنه نراق در سِرکو مى کوبیدند و آن را اَلَک می کردند و به آرد نخودچی تبدیل می نمودند. آرد نخودچی هم مواد اولیه جورغند بود و هم در آشپزی خصوصا پختن شِفته (کوفته) که بعد از آبگوشت بیشترین مصرف را در سفره مردم نراق داشت استفاده می کردند.

 

شیرینی سنتی برشتوک

یک نوع شیرینی سنتی دیگر هم از آرد نخودچی درست می کردند که " برشتوک " نام داشت . برشتوک ترکیبی از آرد نخودچی یا گندم ، روغن و پودر قند یا شکر و مقوی و خوشمزه بود. نخودچی در بین گروه های غذایی منبع پروتئین کلسیم و آهن بود. لازم به ذکر است که نخودچی فقط از بو دادن نخود سفید بدست می آمد و " نخود سیاه " برای این کارمناسب نبود و برای تولید لپه از آن استفاده می کردند .

از کهن کسوتان حرفه نخودپزی در شهر نراق مى توان به این افراد اشاره نمود:

1-مرحوم آقا میر موسوی فرزند سید صادق
2- مرحوم محمد جعفری فرزند صادق
3-مرحوم بشیر شفیعی فرزند صادق

مرحوم بشیر شفیعی آخرین نخود پز شهر تاریخی نراق در بازار شمس السلطنه بود و بعد از ایشان این حرفه منحصر به فرد منسوخ گردید .

از آقای مرتضی علی آقایی فرزند علی اکبر جهت تهیه این پست صمیمانه تشکر می گردد .