آشنایی باغذاها و خوراکی های سُنتی شهر تاریخی نراق

نراق بخشی از شهرستان دلیجان در استان مرکزی واقع است . تنوع خوراکی های ایرانی و مناسب بودن آن با ذایقه های مختلف باعث می شود که در هر شهر و منطقه مزه جدیدی برای چشیدن داشته باشیم . غذاهای سُنتی شامل خوراکی های اصلی ، میان وعده ها، نان ها ؛ شیرینی ها ، عرقیجات ؛ دَم نوش ها ، ترشی ها، مرباها، پیش غذاها مکمل های سُنتی است که با فرهنگ مردم آن شهر و تنوع گیاهی منطقه نسبت مستقیم دارد.

در این نوشتار به ذکر برخی از غذاهای سُنتی شهر نراق و نحوه تهیه آن اشاره می شود. دستورالعمل های غذایی، حاصل تجربه بانوان شهر نراق می باشد که ممکن است با جاهای دیگر فرق داشته باشد. بنابراین ما به دانش بومی شهر نراق بسنده نموده ایم :

۱- کَله‌جوش یا کاله‌جوش که در نراق به کالجوش مشهور است
کالجوش غذای ساده و خوشمزه خانگی و یکی از خوشمزه ترین غداهای قدیمی است. یک غذای سنتی که تلفیقی از کشک ، گردو و سبزیجات است.

مواد لازم برای تهیه کالجوش (کَله جوش) دوغ کشک، نمک ، مغز گردو، نعنا داغ و زرد چوبه است . برای تهیه این غذا کشک خشک را در داخل کشک مالی سائیده تا بصورت دوغ درآید. سپس پیاز را خُرد کرده و در روغن سرخ می کنیم . بعد زردچوبه و نعنا را اضافه نموده و هم می زنیم و بعد کشک را اضافه می کنیم و می گذاریم جوش بزند و در پایان مغز گردو را اضافه کرده و از روی گاز بر می داریم و با نان محلی خشک و پیاز مصرف می کنیم . می توانیم مغز گردو را که آسیاب شده می باشد در هنگام مصرف به غذا اضافه کنیم.

اگر از کشک پاستوریزه برای کالجوش استفاده می کنید نباید بگذارید جوش بزند چرا که کشک بریده می شود و غیر قابل مصرف می گردد. به محض رسیدن به مرحله جوش باید آن را برداشت . به همین علت است که به این غذا کالجوش یا به عبارتی جوش نخورده می گویند.
در مورد جوشیدن کشک ساییده هیچ مشکلی برای غذا پیش نمی آید. بنابراین در انتخاب نوع کشک برای تهیه کالجوش باید دقت کرد.

۲-تاس کباب غذای سُنتی نراق
تاس کباب یکی دیگر از غذاهای خوشمزه و سنتی شهر نراق است که با فرارسیدن فصل میوه بِه اغلب توسط مادربزرگ‌ها درست می‌شد. این خوراک لذیذ با گوشت گوسفندی و در زمانی که فصل بِه نیست با سیب زرد یا قرمز، آلو و غیره درست می‌شود. اضافه کردن میوه جات به تاس کباب صرفا به خاطر طعم دلپسند آن می باشد.

مواد لازم برای تهیه تاس کباب:
دو عدد بِه متوسط،۲عدد پیاز، ۳۰۰گرم گوشت گوسفند با دنبه، دو عدد سیب زمینی، نمک ، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه :
دنبه‌ها را ته یک تابه گود بچینید.
پیاز‌ها را به صورت حلقه‌ حلقه با قطر یک سانتی‌متر خرد کنید و روی دنبه‌ها بچینید. سپس تکه های گوشت را که به اندازه دو بند انگشت خرد کرده اید روی پیازها قرار دهید و ادویه جات و نمک را بین آنها بپاشید. بعد پوست بِه را کنده و به اندازه پره های پرتقال می بُریم و روی گوشت ها قرار می دهیم . سپس دو لیوان آب به محتویات قابلمه اضافه می کنیم و قابلمه را روی حرارت ملایم گاز می گذاریم تا گوشت ها کاملا پخته شوند.
در پایان سیب زمین ورقه شده را روی تاس کباب می ریزیم تا بپزد.در حین پختن اگر آب کم داشت اضافه می کنیم تا غذا خوب جا بیفتد.این غذا تا آماده شدن نباید آب داشته باشد.در پایان با یک کفگیر یا ملاقه بدون اینکه مواد مخلوط له شوند داخل ظرف می ریزیم و با نان میل می کنیم. چاشنی این غذا سبزی خودن،دوغ محلی و ترشی تازه است.

۳- یتیمچه بادمجان غذای سُنتی نراق
مواد لازم برای ۴ نفر
۱-پیاز، سیب زمینی و بادمجان درشت و گوجه فرنگی از هر کدام ۴عدد
۲- فلفل دلمه یک عدد
۳- رب گوجه فرنگی یک قاشق غذاخوری
روغن، نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه:
بادمجان ها را پوست کنده و حلقه حلقه کنید و روی آن نمک بریزید تا تلخی آن گرفته شود. بعد از نیم ساعت بادمجان ها را بشویید.
پیاز پوست گرفته را نیز حلقه حلقه گرده و در ته یک قابلمه بچینید و سپس بادمجان ها را روی آن بچینید. فلفل دلمه ای را خرد کرده وروی بادمجان ها بریزید وروی آن نیز گوجه فرنگی حلقه شده بچینید.در پایان سیب زمینی پوست گرفته وحلقه شده را روی لایه آخر بچینید ودر نهایت رب گوجه فرنگی وروغن را با نصف لیوان آب اضافه کنید و بگذارید تا خوب بپزد،آب آن کاملا گرفته شود و به روغن بیفتد.سپس میل نمایید.

۴-کشک بادمجان غذای سنتی نراق
در بسیاری از غذاهای ایرانی از بادمجان استفاده می‌شود و رکن اصلی غذا به حساب می‌آید. از بادمجان به نحوه‌های مختلف کبابی یا سرخ شده در غذاها استفاده می‌شود. برای پختن کشک بادمجان این غذای خوش طعم و ساده از هر دو نوع آن‌ها ( دلمه ای و قلمی )می‌توان استفاده کرد.
در روش سنتی از بادمجان کبابی استفاده می‌شود اما بادمجان سرخ شده برای کشک بادمجان مجلسی و برای پذیرایی مناسب‌تر است . کشک بادمجان یکی از ساده‌ترین غذاهای سنتی است که هر کسی می‌تواند آن را بپزد و امروزه جایش را بر سر سفره‌های مهمانی‌ها نیز باز کرده است.

مواد لازم برای کشک بادمجان
۱- ۵ عدد بادمجان /۲-یک عدد پیاز بزرگ/۳-نصف پیمانه کشک/۴-۲حبه سیر/ ۵َ-۳ قاشق غذاخوری نعنا خشک/۶- یک سوم پیمانه مغز گردو آسیاب شده/۷-روغن ونمک به مقدار لازم

طرز تهیه:
بادمجان‌ها را بشویید و پوست بگیرید سپس آن‌ها را به صورت طولی از وسط نصف کنید . برای آن که تلخی بادمجان از بین برود بعد از خرد کردن آن‌ها را بشویید و روی آن‌ها کمی نمک بپاشید و به اندازه 15 دقیقه آن‌ها را کنار بگذارید. سپس آن‌ها را خشک کنید و در مقدار کمی روغن سرخ کنید و بعد از سرخ شدن آن‌ها را روی کاغذ روغن‌گیر بگذارید تا روغنش را بگیرد.
نعنای خشک را ۱۰ دقیقه در آب قرار دهید تا خیس بخورد. سپس آن را درون مقداری روغن با حرارت ملایم تفت دهید. یک قاشق از نعنا را برای تزیین جدا کنید و کنار بگذارید.
پیاز را به صورت خلالی خرد کنید و در مقدار کمی روغن سرخ کنید. هنگامی که پیاز شروع به سرخ شدن کرد سیر رنده شده را به آن اضافه کنید و ۱ دقیقه تفت بدهید.

بادمجان‌ها را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید و با حرارت ملایم به تفت دادن ادامه دهید. در همین حین با یک قاشق چوبی بادمجان‌ها را له کنید.
نعنا داغ و گردوی آسیاب شده را نیز به این ترکیب اضافه کنید. کشک را با یک چهارم لیوان آب سرد مخلوط کنید و درون ترکیب بادمجان و پیاز بریزید و کمی تفت دهید تا آب اضافی آن بخار شود.
کشک بادمجان شما حاضر است آن را به ظرف سروتان منتقل کنید و رویش را با پیاز داغ، نعنا داغ، کشک و گردو تزئین کنید.

۵-بِرِشتوک غذای سُنتی نراق
بِرِشتوک یکی از انواع شیرینی های سنتی نراق و سایر شهرهای ایران می باشد. بر اساس نوع آردی که مصرف می شود به نام برشتوک آرد گندم یا برشتوک آرد نخودچی خوانده می شود.
مواد لازم:
۱-آرد گندم الک شده یک کیلو / ۲- روغن ۶۰۰گرم/۳-شکر یا خاک قندنیم کیلو/ زغفران وپودر هل به مقدار لازم.

 

طرز تهیه:
روغن را در ظرفی می ریزیم و روی آتش می گذاریم تا داغ شود بعد آرد را در آن می ریزیم و حرارت را ملایم می کنیم و مرتب بهم می زنیم تا آرد کاملاً سرخ شود و رنگ آن تغییر کند و طلائی شود . بعد مایه را از روی آتش بر می داریم و خاک قند و هِل و زعفران را به آن اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم .
سپس مایه را در قوطی های کوچک مخصوص باقلوا یا سینی می ریزیم و روی آن را با پشت قاشق صاف می کنیم بعد از سرد شدن چهار گوش کوچک می بریم و روی آن را با کمی پسته چرخ کرده تزئین می کنیم و در ظرف می چینیم .
اگر بخواهیم با آرد نخود چی این کار را انجام دهیم باید مقدار روغن ۷۵۰ گرم باشد .

۶-تَرَک خُرفه غذای سُنتی نراق
آرد برنج را در روغن تفت می دهند. بعد هم وزن آرد، پودر خُرفه را اضافه می کنیم و با آب وشکر خوب مخلوط می کنیم و حدود ۱۰دقیقه می جوشانیم تا قوام آمده وجا بیفتد.

تَرَک خرفه از قدیم در نراق مرسوم بوده و در حال حاضر مادر بزرگ ها اقدام به پخت این غذای خوشمزه می کنند . فرق آن با کاچی فقط در نوع آرد آن می باشد.در کاچی از آرد گندم و در ترک خرفه از آرد برنج استفاده می شود.

۷-کاچی غذای سُنتی نراق
کاچی از خوشمزه ترین ومقوی ترین دسر های قدیمی نراق است که معمولا مادر بزرگ ها برای خانم هایی که تازه زایمان می کردند وهمچنین افراد بیمار از نظر جسمی وکودکان می پختند.

مواد لازم :
۱-آرد گندم یک پیمان/۲-روغن بومی(حیوانی) یا کره ۱۵۰گرم/۳- شکر یک پیمانه/۴-گلاب یک چهارم پیمانه/۵-زعفران به مقدار دلخواه،/آب ۳پیمانه/ادویه های مخصوص(رازیانه،گل زرد،خرفه و...)به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا آب و شکر را در ظرفی ریخته و روی حرارت ملایم اجاق گاز بگذارید تا شکر در آب حل شود. سپس زعفران را به مواد اضافه کنید تا مخلوط آب و شکر قوام پیدا کند. شیره قوام یافته باید مانند شیره مربا غلیظ و کشدار شود. دقت داشته باشید گلاب را در مرحله پایانی قوام ‌آمدن شیره اضافه کنید تا عطر آن از بین نرود.

بعد از این مرحله ،کره یا روغن را در یک ظرف ریخته و روی حرارت ملایم اجاق‌ گاز قرار دهید. پس از اینکه کره آب شد، آرد گندم را به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا آرد تغییر رنگ پیدا کرده و طلایی متمایل به قهوه‌ای شود. حالا ادویه ها را یکی یکی اضافه کرده هم بزنیدتا کاملا با آرد و روغن مخلوط شوند و عطر ادویه ها در بیاید، پس از آماده ‌شدن آرد و ادویه ها، شیره را به آن اضافه کنید و مرتب آن را روی شعله ملایم اجاق‌ گاز به هم بزنید تا صاف و یکدست شود اگر احساس کردید بیش از حد کاچی سفت شده است یک پیمانه دیگر آب اضافه کنید. این مرحله حداقل ۵ دقیقه به طول می انجامد. در پاین باید کاچی را دم کنید. تا جا بیفتد.
❗️توضیح:اگر بوی روغن بومی را نمی پسندید از روغن گاوی استفاده کنید،اما روغن بومی را حذف نکنید چون بخصوص برای زنان زائو وافراد کم بنیه ،یک روغن مقوی است.

۸-خاگینه غذای سُنتی نراق
خاگینه نوعی خوراک ایرانی است که علاوه بر نراق در سراسر ایران به عنوان دسر مصرف می شود و یکی از قدیمی ترین دسرهای سنتی است که هنوز هم حرف نخست را سر سفره های ایرانی وهمچنین شهر نراق می زند.

طرز تهیه خاگینه برای ۴ نفر
مواد لازم:
آرد دوپیمانه/۲-شکر یک پیمانه/۳-تخم مرغ ۲عدد/۴-شیر وزعفران ووانیل به مقدار کافی

طرز تهیه:
تمام این مواد را در ظرفی ریخته و مخلوط می کنیم و در ماهی تابه سرخ می کنیم. به جای شکر از شیره انگور یا عسل قابل مصرف می باشد . یعنی شیره یا عسل را روی خاگینه آماده ریخته ومیل نماییم. مقوی و خوشمزه است.

۹-اِشکِنه غذای سُنتی نراق
اِشکِنه به گویش نراقی همان " هِل بادیون " می باشد که از قدیم یکی از غذاهای سنتی مردم نراق می باشد.

برای تهیه آن پیاز را در روغن سرخ می کنیم وبعد شنبلیله و نمک و زردچوبه اضافه می کنیم و تفت می دهیم و سپس به مقدار کافی آب اضافه می کنیم و پس از جوش آمدن به تعداد هر نفر دو عدد تخم مرغ اضافه کرده و بعد از۵ دقیقه اشکنه آماده است.!

۱۰-دیزی غذای سنتی در نراق
آبگوشت در قدیم غذای ویژه ای برای مردم نراق بود که آن را تو چاله کرسی، روی چراغ سه فتیله و یا سه پایه چراغ گردسوز پخته و صرف می نمودند .

اگر مهمان ناخوانده ای هم از راه می رسید مشکلی پیش نمی آمد و به قول معروف یک استکان آبش را اضافه می کردند . میهمان هم میهمان قدیم و آبگوش هم آبگوشت مادر بزرگ های قدیم ..

۱۱- دیزی دروغی غذای سنتی نراق
دیزی دروغی هم یکی از غذاهای سنتی مردم نراق در قدیم بود و بیشتر در فصل میوه آن را پخت می کردند.

این غذا گوشت نداشت و اُولوَر آن هم لوبیا چیتی بود . بِه ، زردک و تُرشاله را به خاطر طعم دادن به آن اضافه می کردند و یک ساعت قبل از پخته شدن مغز گردو و پیاز کوبیده را که قبلا با سِرکو کوبیده بودند اضافه می کردند و می خوردند.
باید توجه داشت که بعد از اضافه کردن مغز گردو، آبگوشت نباید زیاد جوش بخورد چون رنگ آن تیره می شود .

۱۲-شِوید پلو غذای سُنتی نراق
در زمان قدیم که برنج در نراق کمتر مورد استفاده بود معمولا مردم در شب چله زمستان و شب عید برنج و خورشت اسفناج می خوردند. نوشابه آن هم سرکه شیره که محتوی آب ، سرکه و شیره بود در یک بادیه مِسی درست می کردند و وسط سفره می گذاشتند و با یک ملاقه چوبی داخل لیوان ریخته و می خوردند .

البته طبقه مُرفه ماهی پلو می خوردند. با افزایش برنج در بازار تمایل به مصرف آن زیاد شد . از پخت برنج کَتَه معمولا کم استفاده می شد و به جای آن شوید پلو با لوبیا محلاتی(چشم بلبلی امروزی) می پختند که خوش طعم و خوشمزه بود و هنوز هم مادر بزرگ ها و پدر بزرگ ها شوید پلو با لوبیا محلاتی را به عنوان غذای سنتی نراق استفاده می کنند .

۱۳-کُسوَه غذای سُنتی نراق
کُسوَه ترکیبی از مغز گردو ، نان نمدُو یا ناخنی(از نان های محلی نراق) و پودر قند یا شکر است که آنها را با هم در سِرکو می کوبیدند و مخلوط حاصل را با آب مرطوب می کردند به طوریکه خیس نشود.

سپس چنگ مال می کردند و به اندازه یک لقمه به عنوان یک میان وعده غذا ترجیحا عصرانه سِرو می نمودند.بعضی اوقات به جای شکر از پنیر برای طعم دادن آن استفاده می گردید و به عنوان لقمه ی لذیذ برای دانش آموزان محسوب می شد .

۱۴-مُکَّه غذای سنتی نراق
مُکَّه به معنی مکیدن یا مَک زدن است. بنا به گفته کهنسالان نراق خصوصا اظهارات سیده خانم آغا جوادی که در آستانه ۹۰سالگی است در قدیم به کودک پستانک نمی دادند.

به جای آن ، نان نمدو یا نان خشک را با خاکه قند در سِرکو می کوبیدند و پودر حاصله را داخل یک شیشه می ریختند و هر وقت که کودک گریه می کرد مقداری از آن را داخل یک پارچه تمیز می ریختند و گره می زدند و آن را در دهان او می گذاشتند. با مک زدن و خوردن لعاب بسته شیرین، کودک ساکت می شد.

۱۵-نان مغزی غذای سُنتی نراق
نان مغزی یکی از نان های سنتی و معروف نراق بود. برای تهیه آن مغز گردو را با پیاز داخل سِرکو می کوبیدند سپس با زرد چوبه ، گل زرد و گل زردو(گلِ رنگ) مخلوط می کردند و موقع پختن نان یک قاشق مخلوط را روی خمیر می مالیدند و با دست به تنور می چسباندند.

احتیاج به نان بنده نداشت و نان های آن هم به اندازه نان های قندی یا شیرمال های امروزی با طعم خوب بود .

۱۶-نان عباسعلی یا عباس علی محبوب ترین نان نراق
نان عباسعلی(عباس علی) در نراق قدمت طولانی دارد و توسط زنان پخته می شود . این نان نذر حضرت عباس علیه السلام و در قدیم مختص هیئت کفن پوشان بود که قدیمی ترین هیئت مذهبی می باشد که پیشینه اش به زمان صفویه می رسد . بیشترین زمان مصرف این نان پای نخل و در آیین عاشورایی نخل گردانی روز عاشورا می باشد .
چهار پنج سالی است بانوان محترمه نراق در مقطع اربعین حسینی نان عباس علی را پخته و به زائران امام حسین(ع) که با پای پیاده به کربلا مُشَرّف می شوند تحویل می دهند .

این نان ترکیبی از شیر ؛ شکر ، زردچوبه ؛ آرد و گلاب است. در زمان های قدیم کسانی که نذر داشتند این نان را پخت می کردند و روز عاشورا در محله سفلیِ نراق جلو حمام پایین بین هیئت کفن پوش توزیع می کردند.
نان عباسعلی در حال حاضر نیز طبق روال سابق همه ساله توسط عزادارانی که نذر دارند پخته می شود منتها جنبه عمومی پیدا کرده و در روز تاسوعا و عاشورای حسینی بین همه عزاداران خصوصا پایه کِشان نخل ها توزیع می شود .

مردم نراق از پیش قراولان پخت این نان در استان مرکزی و سطح منطقه می باشند ولی متاسفانه عدم توجه مسئولین به این آیین سنتی و مذهبی و خصوصا عزاداری منحصر به فرد هیئت کفن پوشان هنوز نتوانسته اند شکوه این هیئت و پخت نان عباسعلی را به ثبت میراث فرهنگی برسانند .

هدف از نگارش ومعرفی غذاهای سُنتی نراق جهت اطلاع مسئولین فرهنگی و جناب دکتر علیرضا ایزدی رئیس سازمان میراث فرهنگی و گردشگری استان مرکزی می باشد که در بدو ورود به شهر تاریخی نراق قول هایی را جهت ثبت آیین ها ، غذاهای محلی و... به مردم عزیز شهر نراق داده است .

سایت سلحشوران شهر نراق از محقق ؛ پژوهشگر و نویسنده حوزه تاریخ و فرهنگ شهر نراق جناب مرتضی علی آقایی فرزند علی اکبر که در خصوص غذاهای سنتی نراق تحقیقات بعمل آورد سپاسگزار می باشد .

              سیده خانم آغا جوادی                                    فاطمه علی آقایی                       عشرت علی آقایی

همچنین از اطلاعات و تجربیات عملی و عینی مادر بزرگوارش سرکار خانم سیده خانم آغا جوادی فرزند سید جواد و نیز خواهران ارجمندش فاطمه و عشرت علی آقایی قدردانی می گردد .