نگاهی گذرا به سُنت رُب پزی(پختن) یکی از سنت های قدیمی شهر تاریخی نراق

رب گوجه فرنگی یکی از چاشنی های پرمصرف ومحبوب بین المللی است. در کشور ما هم از پر مصرف ترین چاشنی های غذایی محسوب می شود که به دلیل طعم و رنگ خوبش در طعم دار کردن انواع مختلف غذاهای سنتی مورد استفاده قرار می گیرد.

نقش این چاشنی از عصاره میوه گوجه فرنگی طی فرایند خاصی تهیه می شود.
یادش به خیر زمان های قدیم که بچه بودیم در روزهای گرم تابستان که کم کم داشت به پایان می رسید خیلی از پدران ومادران به فکر آذوقه زمستان بودند . مادران در فصل تابستان انواع سبزی ها را خشک می کردند و در کیسه های پارچه ای جهت زمستان نگهداری می کردند. یکی دیگر از مایحتاج که در تمام فصول مورد نیاز خانواده بود رب گوجه فرنگی سنتی و خانگی بود که از معروف ترین چاشنی های غذاهای مختلف به شمار می رفت.

بهترین زمان برای رب پختن (رب پزی یا رب گیری) در شهر تاریخی نراق از اوایل تا اواخر شهریور ماه و حتی تا مهر ماه بود که مادر بزرگ ها برای پخت این چاشنی اقدام می کردند چون که فصل تولید گوجه فرنگی از اواسط تابستان تا چند روز بعد شروع می شد.
در شهر نراق اکثر مردم تمایلی به خرید رب های بازار را نداشتند و خود شخصا اقدام به پخت رب سنتی وخانگی می کردند و این کار حتی در مزارع و باغات نراق هم توسط مادر بزرگ ها با هیزم پخته می شد و رب تولید شده عطر و طعم خاصی داشت.  امروزه هم زنان سخت کوش نراق این سنت قدیمی مادربزرگ ها را زنده نگه داشته وخود شخصا اقدام به پخت رب سنتی و خانگی می نمایند و رب مورد نیازشان را خودشان درست می کنند چون به خلوص و طبیعی بودن آن اطمینان دارند چرا که حاصل دسترنج خودشان است .
در ادامه به نحوه پخت رب خانگی و سنتی مادر بزرگ ها در شهر نراق اشاره کوتاه می گردد:

توضیحات:
چون مقدار دقیق رب حاصل از گوجه فرنگی مشخص نیست بنابراین ملاک افزودنی به رب ، در مرحله آخر و با توجه به مقدار رب تولید شده مشخص می شود. معمولا برای تهیه ۱۰ تا ۱۵ کیلو رب خانگی ۱۰۰ کیلو گوجه در نظر می گیرند که این مقدار هم بستگی به نوع گوجه وآبدار بودن آن دارد.
طرز تهیه:
ابتدا باید گوجه هایی را که معمولا خوب رسیده انتخاب کنیم.گوجه های کال و نارس به درد رب نمی خورند.سپس گوجه ها را خوب شسته وداخل سبد یا تُوجَه یا آبکش ریخته تا آب حاصل از شستن تمام شود و گوجه ها خوب خشک شوند .
سپس آنها را نصف یا چهار قاش می کرده و در یک لگن یا تشت بزرگ مسی یا روحی می ریزیم‌. بعد مقداری نمک روی گوجه ها می پاشیم و به مدت حداقل ۲۴ ساعت (دو روز بدون احتساب شب) زیر نور مستقیم آفتاب گرم تابستان بگذارید.
هر چند ساعت گوجه ها را با دست به هم بزنید که کپک نزنند تا زمانی که پوست گوجه فرنگی از گوشت آن جدا شده و گوجه ها خوب آب بیندازند.

در مرحله دوم پوست وتخم گوجه فرنگی ها را جدا کنید. برای این کار به یک لگن بزرگ و یک آبکش نیاز دارید.سپس یک بار با آبکش و یک بار با صافی ریز گوجه ها را صاف کنید. در این مدت با دست تمیز شسته شده گوجه ها را فشار دهید و چنگ بزنید تا پوست و تخم گوجه ها جدا شوند و آب آن گرفته شود و داخل لگن ریخته شود.
در مرحله سوم آب گوجه های صاف شده را در یک قابلمه بزرگ بریزید. اگر دیگ مسی باشد بهتر است و روی شعله ملایم گاز بگذارید تا بجوشد.چندین ساعت زمان برای این کار لازم است. در این فاصله باید مرتب رب را به هم بزنید تا ته نگیرد. از افزودن نمک به گوجه فرنگی در حال جوش خودداری کنید چون رب را سیاه می کند. نمک باید زمانی به رب اضافه شود که رب به غلظت ماست برسد و کمبود آن را در مرحله نهایی اضافه نمایید.

در موقع جوشاندن رب، نباید درب ظرف بسته باشد چرا که این کار باعث می شود عوض آنکه آب بخار شود رب آب انداخته و آب آن بیشتر می شود.
رب گوجه باید آنقدر بپزد تا به غلظت مناسب برسد و آب آن کاملا تبخیر شود که وقتی قاشق را در رب فشار می دهید آب در قاشق جمع نشود. در واقع مهمترین دلیل کپک زدن رب گوجه فرنگی تبخیرنشدن کامل آب آن است. در واقع زمانی که رب گوجه شروع به قل زدن کرد و حباب های بزرگ که می خواهند به اطراف پخش شوند روی آن تشکیل شد باید مراقب رب باشید و مرتب آن را به هم بزنید تا ته نگیرد.مواظب باشید حباب ها روی دست وصورتتان نپاشند و از دستکش استفاده کنید.
در مرحله چهارم بعد از چشیدن رب اگر نیاز به نمک داشت باز اضافه می کنیم . سعی کنید مقدار بیشتری نمک اضافه کنید تا باعث ماندگاری بیشتر شود .
در مرحله آخر روغن را به مقدار دلخواه اضافه کنید و رب تفت بخورد. روغن برای خوش رنگ کردن رب وعدم یخ زدگی در یخچال یا فریزر است.

میزان غلظت رب مهم است .اگر شل باشد سریع کپک می زند واگر زیاد سفت باشد طعم سوختگی می دهد. زمان تشخیص وآماده شدن رب به این صورت است که وقتی با کفگیر روی سطح رب داخل قابلمه یک خط می کشیم ، یک شیار ایجاد می شود اگر این شیار زود پُر شد رب هنوز قوام نیامده واگر پُر نشد نشانه آن است که رب آماده است.
شعله گاز را خاموش کنید تا رب کاملا سرد شود. سپس آن را در ظروف شیشه ای یا قوطی های پلاستیکی ضخیم بریزید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
این روش برای فصل تابستان و مناطق گرم مناسب است و یک رب گوجه فرنگی آفتابی خوش طعم و خوش رنگ به شما می دهد. این روش مادربزرگ ها در شهر نراق است و در حال حاظر ممکن است از روش های دیگری هم استفاده کنند ولی ملاک مورد توجه نویسنده روش مادربزرگ هاست.

در کل، رب گوجه فرنگی خانگی و سنتی چون مواد نگهدارنده ندارد مستعد کپک زدن است. برای استفاده از رب ، قاشق کثیف، خیس و مرطوب و یا چرب به کار نبرید. یکی از بهترین راه ها برای کپک نزدن رب گوجه فرنگی این است که روی آن را با روغن زیتون یا روغن مایع بپوشانید.
بهتر است که برای تهیه رب گوجه فرنگی از گوجه های گوشتی و قرمز استفاده کنید و ربی هم که تولید می شود به رنگ گوجه فرنگی خواه خانگی، سنتی یا صنعتی باشد. اگر رنگ خیلی قرمز و تیره باشد به آن مواد افزودنی و رنگ اضافه شده و اگر خیلی روشن وکمرنگ باشد از گوجه نامرغوب و نارس در تهیه آن استفاده شده است.

رب خانگی تهیه شده برای استفاده طولانی مدت در جاهای تاریک و سرد مانند سرداب یا زیر زمین قرار بگیرد تا فاسد نشود. مواد افزودنی شیمیایی موجب ماندگاری رب های کارخانه ای و صنعتی می شوند ولی رب های خانگی مواد افزودنی ندارند قابل اطمینان ترند.
بهتر است رب را در شیشه یا قوطی پلاستیکی کوچک بریزید تا بعد از چند بار استفاده هر شیشه یا قوطی رب تمام شود.به این ترتیب رب تا آخر استفاده کپک نمی زند.

سایت سلحشوران شهر نراق از محقق ، نویسنده و پژوهشگر تاریخ و فرهنگ نراق جناب حاج مرتضی علی آقایی از بابت تهیه این نوشته سپاس گزار می باشد .

در تهیه این نوشته سرکار خانم مریم علی آقایی فرزند شهید غلامعباس علی آقایی با دایی اش تشریک مساعی داشت که از ایشان متشکریم .